Any use of the letters GAPS on this website are used solely as an acronym for Gut and Psychology Syndrome
 

GAPS recipes for helping with learning disabilities, psychiatric disorders and physical problems, such as autism, hyperactivity and attention deficit, dyslexia, dyspraxia, depression, schizophrenia, bipolar disorder, obsessive-compulsive disorder, eating disorders, epilepsy and more

Le ricette GAPS a supporto delle difficoltà di apprendimento, disturbi psichici e fisici come autismo, iperattività e deficit dell’attenzione, dislessia, disprassia, depressione, schizofrenia, disturbo bipolare, disturbo ossessivo-compulsivo, disturbi alimentari, epilessia e molto altro.

Troverete un gran numero di ricette nel libro GAPS: Sindrome dell’Intestino e della Psiche, ma anche in altri libri sulla SCD: Dieta dei Carboidrati Specifici e in molti siti internet. Qui ne aggiungerò alcune in più.

Cibi fermentati.

I cibi fermentati sono essenziali nella nostra dieta perché forniscono probiotici nella forma migliore possibile. I probiotici venduti come supplementi si fermano nella parte superiore del sistema digestivo e generalmente non riescono a raggiungerne le parti più profonde, mentre i cibi fermentati trasportano i probiotici per tutto il tratto gastrointestinale. La fermentazione pre-digerisce gli alimenti rendendoli quindi amici della digestione, ecco perché i cibi fermentati vengono facilmente digeriti da pazienti sofferenti d’intestino. La fermentazione inoltre rilascia elementi nutritivi contenuti negli alimenti rendendoli più bio-disponibili per l’organismo. Per esempio, la verza fermentata contiene vitamina C bio-disponibile 20 volte maggiore della verza fresca. Si può fermentare qualsiasi alimento, qui vi presenterò alcune ricette che non dovrete necessariamente introdurre tutte nella dieta. Provate anche a sperimentarne di vostre. Per la fermentazione potete aggiungere le colture usate per lo yogurt o kefir o usare il metodo più tradizionale come quello utilizzato per fermentare la verza.

I cibi fermentati dovrebbero sempre essere introdotti gradualmente; sono ricchissimi di batteri probiotici ed enzimi che potrebbero provocare il fenomeno detto di “die-off”. Incontrerete persone che dicono di “non tollerare” i cibi fermentati. Il motivo è che hanno mangiato una abbondante porzione di cibo fermentato ed hanno avuto un fastidioso episodio di “die-off”. Cominciate con una piccola dose: un cucchiaino al giorno, per esempio. La velocità o lentezza nell’introduzione di questi alimenti varia comunque a seconda della severità della condizione in cui si trova il paziente. Se questi accusa un episodio di “die-off” anche con un solo cucchiaino al giorno, lasciate pure che il si abitui a quella dose per qualche giorno, quindi aumentatela a 2 cucchiaini al giorno. Quando i due cucchiaini sono ben tollerati, aggiungetene un altro. Continuate ad aumentare le dosi giornaliere gradualmente tenendo sempre sotto controllo la reazione di “die-off”. È consigliabile introdurre non più di uno o due cibi fermentati alla volta. Generalmente raccomando di cominciare con yogurt e succo di verza fermentata, entrambi fatti in casa, che spesso possono essere introdotti insieme.

Verza fermentata.

La verza fermentata è un antico rimedio disintossicante e digestivo, molto popolare nell’Europa dell’Est. Dovrete fermentare la verza a casa, dal momento che quella commerciale potrebbe essere pastorizzata o raffinata in modo tale da ridurne le proprietà benefiche. All’inizio introducete il solo succo della verza nei pasti del paziente, poi gradualmente aggiungete la verza stessa. La verza fermentata stimola la produzione di acidità gastrica ed è una grande alleata nella digestione delle carni. La maggioranza dei pazienti GAPS ha una bassa acidità gastrica che pregiudica fin dall’inizio il resto della digestione. Il consumo regolare della verza su lunghi periodi di tempo, aiuterà il paziente a ripristinare la normale acidità dello stomaco. Vi prego di seguire la ricetta per fare la verza fermentata che troverete nel capitolo “Ricette” del libro GAPS. Non è necessario aggiungere batteri fermentanti perché le verdure hanno già, sulla loro superficie, questi batteri. Non dimenticate di aggiungere sale naturale e non raffinato prima di “impastare” la verza. Il sale sopprime quei microbi che potrebbero causare putrefazione, in attesa che i batteri benefici producano sufficiente acido lattico che li eliminerà. La cosa importante da fare è “impastare” la verza in un contenitore capiente con le mani. A questo proposito potreste dover chiedere a qualcuno con mani forti che faccia questa operazione. “Impastate” finché la verza e le carote rilascino abbastanza succo da ricoprirle (il sale infatti favorirà l’estrazione del succo) e lasciatela fermentare. Se per un qualunque motivo non c’è abbastanza succo, aggiungete un po’ d’acqua. La fermentazione è un processo anaerobico, se la verza rimane esposta all’aria marcirà invece di fermentare. Dopo aver fatto la verza fermentata una prima volta, vi accorgerete quanto sia facile e quanto poco tempo ci voglia per preparare questo potente rimedio curativo.

Yogurt e kefir fatti in casa.

Potrete usare batteri acquistati oppure yogurt o kefir commerciali per cominciare la vostra produzione. Vi rimando alle istruzioni per fare lo yogurt nel capitolo delle “Ricette” del libro GAPS. Per fare il kefir valgono le stesse regole esposte per lo yogurt. Per le successive produzioni di yogurt o kefir potrete usare parte della produzione precedente. Se fate yogurt o kefir con latte biologico non pastorizzato (latte crudo), allora non scaldatelo, ma aggiungetevi semplicemente i batteri. Il latte pastorizzato invece deve essere bollito perché la pastorizzazione rende il latte vulnerabile all’attacco di batteri patogeni. Il latte crudo è generalmente ben protetto dai propri batteri probiotici ed altri elementi. Ricordate che il kefir contiene batteri probiotici molto più potenti dello yogurt e come risultato potrebbe scatenare un reazione di “die-off” più pronunciata. Ecco perché raccomando di introdurre lo yogurt prima e il kefir in un secondo tempo. Entrambi dovrebbero essere introdotti lentamente per tenere sotto controllo l’eventuale “die-off”. Il kefir oltre a batteri probiotici contiene lieviti benefici ed è parte essenziale della dieta di coloro che sono vittime di infestazione da lieviti patogeni. Un sano intestino umano contiene sia batteri che lieviti probiotici. Per eliminare i lieviti “cattivi” abbiamo bisogno di introdurre quelli “buoni”. Filtrando lo yogurt o il kefir con un panno pulito a trama molto sottile si ottengono siero e fiocchi di latte. Conservate il siero in barattolo di vetro ben chiuso e refrigerato per poterlo usare nella la fermentazione di vari alimenti quali verdure, pesce, fagioli e granaglie (quando il paziente sarà in grado di mangiarne). I fiocchi di latte sono ottimi con un po’ di miele, frutta, nelle zuppe o come spuntino.

Fermentare le verdure con il siero.

Potete fermentare le verdure sia con il siero che con i probiotici venduti per fare yogurt. Mischiate della verza (bianca, rossa o qualunque altro tipo), barbabietola, aglio, cavolfiore e carota. Affettatele o grattatele grossolanamente e mettetele in un contenitore di vetro a bocca larga. Aggiungete una bustina di probiotici per yogurt ad un mezzo litro d’acqua fredda (in alternativa ai probiotici potete usare 4-5 cucchiai di siero). Ricoprite ora le verdure con quest’acqua e se necessario aggiungetene altra fino a ricoprirle completamente. Coprite il contenitore e lasciate fermentare per almeno 7-10 giorni a temperatura ambiente. Le verdure diventeranno tenere e leggermente acidule. Fate bere il succo della fermentazione appena questa è completata, cominciando con un cucchiaino aggiunto alle zuppe o stufati. Aumentate gradualmente la quantità di succo e fate mangiare le verdure stesse, sempre cominciando con piccole quantità. Le verdure e il loro succo forniranno importanti probiotici ed aiuteranno la digestione.

Fantasia di verdure.

Con questa semplice ricetta otterrete gustose verdure e una deliziosa bevanda. Riempite un largo contenitore di vetro da 2-3 litri con mezza verza, una barbabietola media, una manciata di spicchi d’aglio biologico e semi di aneto, o anche aneto fresco, tutti tagliati grossolanamente. Aggiungete 1-2 cucchiaini di sale celtico, una tazza di siero e ricoprite il tutto con acqua. Usate un piatto per tenere le verdure sommerse nell’acqua e lasciate a fermentare per 1-2 settimane a temperatura ambiente. Le verdure saranno pronte quando si sono ammorbidite. Mettete ora il contenitore in frigorifero. Bevete il liquido aggiunto di acqua durante e anche fuori dei pasti e mangiate le verdure insieme alle carni. Quando state per finire le verdure o il liquido, aggiungete verza, barbabietola, aglio, un po’ di sale, coprite con acqua e fate fermentare di nuovo a temperatura ambiente. Per variare potete anche aggiungere del cavolfiore, sedano, carote affettate, cavolini di Bruxelles e broccoli. Potete continuare a godere di questa fantasia di verdure per lungo tempo, semplicemente aggiungendo verdure e acqua.

Kvass di barbabietole.

Tagliate a fette sottili una barbabietola di medie dimensioni con un coltello (non grattatela perché fermenterebbe troppo velocemente producendo alcool). Mettetela ora in un contenitore da 2 litri, aggiungete 1-2 cucchiai di sale celtico, 1 tazza di siero, 5 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di semi di aneto e coprite con acqua. Fate fermentare per 2-5 giorni in luogo caldo, poi trasferite in frigorifero. Bevete il liquido diluito con acqua e ricoprite le barbabietole di nuovo aggiungendo acqua. Quando il liquido diventa troppo chiaro significa che la barbabietola si è esaurita, fate quindi un nuovo kvass di barbabietole.

Kvass.

Potete fare kvass con qualsiasi combinazione di frutta, frutti di bosco e verdure; fate appello alla vostra fantasia. Una buona ricetta di partenza è composta da mele, zenzero e lamponi. Affettate una mela intera, incluso il torsolo, grattate lo zenzero (un cucchiaino circa) e aggiungete una manciata di lamponi freschi. Mettete il tutto in un recipiente da 1 litro, aggiungete mezza tazza di siero e coprite con acqua. Lasciate riposare per alcuni giorni a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero. Bevete il kvass diluito con acqua e aggiungete altra acqua finché la frutta si è esaurita, quindi ricominciate da capo.

Succo di pomodoro probiotico.

Miscelate bene 1 tazza di siero, 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 tazza di acqua e un po’ di sale. Servite refrigerato.

Pesce fermentato.

Come fermentante potete usare kefir o siero. Per un recipiente da 1 litro dovrete usare 3-4 aringhe o maccarello freschi. Spellate il pesce, togliete le lische e tagliatelo in pezzi di media grandezza. Mettete ora il pesce dentro il contenitore di vetro e aggiungete dei grani di pepe macinati grossolanamente, alcune fette di cipolla (opzionale), semi di coriandolo, foglie di alloro e semi o foglie fresche di aneto. In un altro contenitore miscelate mezzo litro di acqua, sale marino e 3-4 cucchiai di siero ricavato dallo yogurt fatto in casa. Ricoprite il pesce con quest’acqua e se necessario aggiungetene altra. Coprite bene il recipiente e lasciate fermentare per 3-5 giorni a temperatura ambiente, quindi mettetelo in frigorifero. Il pesce fermentato non si conserva per molto tempo, quindi consumatelo entro pochi giorni. Servitelo con avocado e cipolla. Un altro modo per fermentare il pesce è questo: comprate delle sardine fresche (ma si possono usare anche aringhe e maccarelli), togliete le scaglie, le teste, le interiora del pesce e mettetelo in un contenitore di vetro o acciaio inox. Aggiungete 1-2 tazze di siero, 1-2 cucchiaini di sale per ogni litro, un cucchiaino di grani di pepe macinato grossolanamente, 10 foglie di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo, anche questi macinati grossolanamente. Coprite il pesce con acqua e metteteci un piatto sopra in modo da tenerlo sommerso e lasciate fermentare per 3-5 giorni a temperatura ambiente. Quando il pesce è pronto togliete le lische, tagliatelo in bocconi e servite con avocado, aneto fresco e un po’ di cipolla rossa affettata.

Granaglie fermentate.

Quando sarà il momento di introdurre le granaglie, è opportuno fermentarle prima. Per fermentare grano saraceno, miglio o quinoa, lavate i grani, coprite con acqua, aggiungete mezza tazza di siero e lasciate fermentare a temperatura ambiente. Per quinoa: 1-2 giorni, grano saraceno: 2-3 giorni, miglio: 4-5 giorni. Al termine della fermentazione, scolate i grani e cuoceteli insieme al brodo di carne o acqua salati (per una tazza di grani, 2 tazze di brodo o acqua). I grani saranno cotti quando saranno teneri e avranno assorbito il liquido di cottura. Mangiateli accompagnati alle carni o verdure oppure usateli per fare farina. Introduceteli lentamente, cominciando con 1-2 cucchiai al giorno, osservando le reazioni del paziente. Non dimenticate di servire i grani con abbondanti dosi di grassi naturali: burro, burro chiarificato, olio di oliva, olio di cocco o altro grasso animale. I grassi rallentano la digestione dei grani ed aiutano a controllare i livelli di zucchero nel sangue.

Fagioli al forno.

I fagioli cotti prodotti industrialmente sono pieni di zuccheri e dovrebbero essere evitati, ma potete fare i vostri fagioli a casa. Non abbiate fretta ad introdurre fagioli o legumi perché generalmente sono difficili da digerire. Tenete mezzo chilo di fagioli tondini in ammollo per 12-24 ore. Sciacquateli e scolateli bene. L’ammollo è necessario per rimuovere sostanze nocive come la lecitina ed alcuni amidi. Copriteli con acqua ed aggiungete 4-5 cucchiai di yogurt, kefir o siero fatti in casa. Lasciateli fermentare a temperatura ambiente per 1 settimana. Dopo averli sciacquati i fagioli sono pronti per la cottura. In un contenitore capiente mettete 1 litro e mezzo di acqua, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale marino, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 pizzico di pepe di cayenna, 1 pizzico di pepe nero, 5-6 foglie di alloro, un po’ di rosmarino, un po’ di timo, qualche spiccio di aglio e 100 grammi di burro. Coprite e cuocete in forno per 4-5 ore a 120 gradi girando di tanto in tanto. Se l’acqua evaporasse prima del termine della cottura, aggiungetene, se invece ce ne fosse troppa, togliete il coperchio e fate completare la cottura. Servite caldi o freddi a piacere. I fagioli così preparati si conservano in frigorifero per molto tempo. Potete variare questo piatto aggiungendo pollo, anatra, agnello, manzo o maiale in pezzi, salsicce, cipolla carote e aglio. Questo è un piatto completo e nutriente.