Any use of the letters GAPS on this website are used solely as an acronym for Gut and Psychology Syndrome
 

GAPS recipes for helping with learning disabilities, psychiatric disorders and physical problems, such as autism, hyperactivity and attention deficit, dyslexia, dyspraxia, depression, schizophrenia, bipolar disorder, obsessive-compulsive disorder, eating disorders, epilepsy and more

Fordította: Bagó Krisztina és Szántó Linda

Receptek

A receptek többsége a GAPS könyvben található. Néhány azok közül kibővítve az alábbiakban olvasható:

 

Erjesztett/fermentált ételek

Az erjesztett ételek bevezetése rendkívül fontos, mert ezek tartalmazzák a probiotikus mikrobákat a legjobb módon. A kiegészítésként adagolt probiotikumok az emésztő rendszer felsőbb részeihez érnek el, rendszerint nem is jutnak el a belekig, míg az erjesztett ételek az emésztőrendszer végéig eljuttatják a mikrobákat. Az erjesztés előemészti az ételt, megkönnyítve az emésztőrendszerünk munkáját, ezért tudják a sérült bélrendszerrel rendelkező emberek könnyen megemészteni az erjesztett ételeket. Az erjesztés úgy szabadítja fel a tápanyagokat az ételből, hogy a szervezet még jobban hasznosítani tudja azokat, pl. a savanyú káposzta 20-szor nagyobb mennyiségű, hatékonyabban felszívódó C-vitamint tartalmaz mint a friss káposzta.

Bármilyen ételt lehet erjeszteni. Az alábbiakban pár receptek ismertetek (nem szükséges mindegyiket bevezetni). Fontos, hogy merjünk kísérletezni, és saját recepteket is készíteni. Erjeszteni lehet úgy is, hogy kefirt, vagy joghurt-kultúrát adunk az ételhez, vagy választhatjuk a hagyományos utat, például úgy, ahogy a savanyú káposztát is készítjük.

Az erjesztett ételeket mindig csak fokozatosan szabad bevezetni, a probiotikus baktériumokkal és más élő enzimekkel együtt dolgozva előfordulhat, hogy méregtelenítési reakciót váltanak ki. Találkozhatunk olyan emberekkel, akik állításuk szerint nem bírják az erjesztett ételeket: ennek az oka, hogy hirtelen fogyasztanak nagy mennyiségű probiotikus "segítséget" az erjesztett táplálékból, amely erőteljes méregtelenítési reakciókat válthat ki. Soha ne kezdjük napi egy teáskanál probiotikus ételnél többel! A betegség súlyosságától függően, különböző emberek gyorsabban vagy lassabban tudják bevezetni a fermentált ételeket. Ha már egy teáskanáltól méregtelenítési reakciója van a betegnek, hagyjuk néhány napig megnyugodni, majd utána 2 teáskanálra emeljük az adagot. Ha ez az adag jól tolerált, emeljük 3 teáskanálnyira. Fokozatosan növeljük a napi adagot, így a méregtelanítési reakció kontrollálható. Érdemes egyszerre csak 1-2 fajta erjesztett ételt bevezetni. A kezdést általában házi joghurttal és házi savanyú káposztalével ajánlom, mivel ezek egyszerre is alkalmazhatók.

Savanyúkáposzta

A savanyú káposzta egy ősi, emésztést segítő és Kelet-Európában igen népszerű méregtelenítő étel. Otthon kell elkészíteni, mert a kereskedelmi forgalomban kapható termék lehet, hogy pasztörizált vagy más módon feldolgozott, ami miatt kevésbé hatékony. Kezdetben csak a levét adjunk a beteg ételeihez, majd fokozatosan a káposztát is bevezethetjük. A savanyú káposzta ösztönzi a gyomorsav-termelődést, és nagy segítséget nyújt a húsételek emésztésében. A GAPS betegek többségének alacsony a gyomorsav termelődése, ami miatt már az egész emésztés nem megfelelő módon kezdődik. A savanyú káposzta rendszeres fogyasztása segít, hogy rendeződjön a normál savtermelődés. Kérem, kövesse a savanyú káposztakészítésre vonatkozókat a GAPS könyvben. A savanyú káposztához nem kell élesztő baktériumot hozzáadni, mivel a káposztán és más friss zöldségeken ezek a baktériumok természetes úton megtelepednek. Ne felejtsünk el természetes, feldolgozatlan sót hozzáadni, mielőtt összegyúrjuk a káposztát, mivel a só elnyomja a rothadásért felelős mikrobákat, amíg a jó baktériumok nem termelnek elég savat, hogy elpusztítsák azokat. Fontos az is, hogy kézzel jó alaposan dolgozzuk össze a káposztát egy nagy edényben. Addig gyúrjuk, amíg a káposzta és a répa elég levet ereszt ki magából (ezt segíti a só is), így mikor otthagyjuk erjedni, a káposztát teljesen ellepi a saját leve. Ha még sincs elég lé, adjunk vizet hozzá. Az erjesztés anaerob (oxigénmentes) folyamat: ha a káposztát levegő éri, rothadni kezd erjedés helyett. Ha már egyszer elkészíti a savanyú káposztát, látni fogja milyen egyszerű, milyen kevés időt vesz igénybe, és hogy milyen csodás gyógyító ereje van.

Házi joghurt és kefir

A házi joghurt készítéséhez használhatunk kis zacskóban kapható „indítót/oltót”, vagy használhatunk élő természetes joghurtot vagy kefirt. Kérem, kövesse a joghurt készítés szabályait a GAPS könyvből! Ugyanúgy kefirt is készíthetünk, kefir indítóval vagy természetes kefirből is. Az első adag joghurtból és kefirből érdemes sokat készíteni, úgy, hogy egy bögrényi maradjon, és abból indíthatjuk a későbbiekben a következő adagot. Ha bio nyers, nem pasztőrözött tejet használunk, ne melegítsük fel, csak adjuk hozzá az indítót és erjesszük. Csak a pasztörizált tejnek van szüksége melegítésre, mivel a pasztörizálás miatt a tej szennyeződhet a patogén mikrobák miatt. A nyers tej védett a saját probiotikus baktériumai és egyéb tényezők miatt.

Ne felejtsük, hogy a kefir jóval több hatásos probiotikus mikrobát tartalmaz, mint a joghurt, ezért a kefir több méregtelenítési reakciót válthat ki. Ezért ajánlom inkább, hogy joghurttal kezdjük, majd ezután vezessük be kefirt. Ráadásul mindkettőt csak lassan és fokozatosan, hogy kontrolláljuk a méregtelenítési folyamatot. A kefir, a probiotikumok mellett, jótékony gombákat is tartalmaz. Ezért fontos, hogy a gombás betegségekben szenvedők fogyasszák ezeket. Az egészséges emberi bélrendszer számos jótékony gombát, baktériumot és más mikrobákat is rejt. Ahhoz, hogy megszabaduljunk a rossz gombáktól, jókkal kell helyettesíteni.

Ha a joghurtot és a kefirt egy tiszta ruhán átcsöpögtetjük, túrót és tejsavót kapunk. Öntsük ezt a savót egy tiszta csatos üvegbe, és tartsuk a hűtőben, hogy indítóként használjuk ételek erjesztéséhez, mint pl. zöldségek, halak, babok, gabonafélék (ha a beteg már készen áll ezekre). A túró nagyon ízletes mézzel, gyümölccsel, levessel vagy csupán csemegeként is.

Zöldségek erjesztése savóval

Savóval (illetve joghurt- vagy kefir-indítóval) erjeszthetünk zöldségeket is. Vegyünk néhány (vörös, fehér vagy bármilyen) káposztát, céklát, fokhagymát, karfiolt és répát. Szeleteljük, vagy gyaluljuk le, adjunk hozzá sót ízlés szerint, és tegyük be egy széles szájú üvegbe. Adjunk hozzá fél liter hideg vizet és oldjuk fel benne a zacskós indítót, illetve 4-5 evőkanálnyi házi savót is használhatunk. Eme folyadékot öntsük az üvegbe úgy, hogy teljesen elfedje a zöldségeket, ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. Zárjuk le az üveget, és hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten kb. 7-10 napig. A zöldségek elég puhák és jellegzetes illatúak lesznek. Amint elkészült, a levét el is kezdhetjük adagolni. Eleinte csak 1 teáskanállal, amit a levesekhez vagy szószokhoz adjunk. Fokozatosan emeljük az adagot, majd kis porciókban elkezdhetjük magát a zöldségeket is hozzáadni. Ezek az erjesztett zöldségek és a saját levük kitűnő probiotikus ételek, melyek segítik az emésztést.

Zöldség mix

Az alábbi egyszerű recept nagyon ízletes erjesztett zöldségeket és egyben egy csodálatos italt mutat be. 2-3 literes széles szájú üvegbe tegyünk bele egy alaposan összevágott fél káposztát, egy közepes méretű céklát felszeletelve, egy maréknyi hámozott fokhagyma gerezdeket és valamennyi kapormagot vagy friss kaprot. A zöldségek az üveg 2/3-ig legyenek maximum. Ezután adjunk hozzá 1-2 evőkanál kelta sót, egy csésze savót, majd öntsük tele az üveget vízzel. A úsztassunk a tetejére egy kis edényt, hogy a zöldségek mindenképp a lé alatt maradjanak. Szobahőmérsékleten 1-2 hétig erjesszük. Mikor kész, a zöldségek lágyak és jellegzetes ízűek lesznek. Igyuk a vízzel hígított lét az étkezések mellé vagy között, a zöldségeket az ételek mellé fogyasszuk. Mikor a lé és a zöldségek kezdenek elfogyni, adjunk hozzá friss káposztát, céklát, fokhagymát, sót, öntsük fel vízzel, és ismét hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten. Adhatunk egyébként mindehhez néhány rózsa karfiolt, szeletelt uborkát, kelbimbót és brokkolit. Amíg az elfogyott zöldségeket pótoljuk újabb friss zöldségekkel, a lé mindaddig felhasználható.

Kvászos (savanykás erjesztett ital) cékla

Közepes méretű céklát szeleteljünk fel, de késsel és ne aprítóval, mert ez annyira felaprítja a céklát, hogy az erjesztés során gyorsan alkohol is keletkezik. Tegyük bele egy 2 literes üvegbe, adjunk hozzá 1-2 evőkanál kelta sót, 1 csésze savót, 5 gerezd fokhagymát, egy teáskanál kaprot és töltsük fel vízzel. Meleg helyen hagyjuk erjedni 2-5 napig, majd tartsuk a hűtőben. Vízzel hígítva igyuk a levét. A víz teljesen fedje, így a kvász sokáig használható. Amikor már halványodik a színe, a cékla „kimerült”, ez esetben újat kell készíteni.

Kvász

A kvászt bármilyen gyümölcs, magvas gyümölcs vagy zöldség kombinációjából is készíthetünk. Merjünk kísérletezni! Jó recept egyébként a kvaszos alma/gyömbér és málna. Szeleteljünk fel egy almát maggal együtt, majd reszeljünk le 1 kis gyömbér gyökeret, (kb. 1 teáskanálnyit), és vegyünk egy friss maroknyi málnát.  Tegyük be egy literes edénybe, tegyünk hozzá fél csésze savót, és öntsük fel vízzel. Szobahőmérsékleten hagyjuk állni néhány napig, majd tegyük be a hűtőbe. Vízzel hígítva igyuk. Amíg a gyümölcs jó, addig a lét folyamatosan öntsük fel vízzel, ha már nem jó, készítsünk újat.

Probiotikus paradicsomlé

Keverjünk össze jól egy csésze savót, 1-2 evőkanál paradicsompürét, 1 csésze vizet és ízlés szerint sót. Lehűtve kínáljuk.

Fermentált hal

Használhatunk hozzá házi kefirt vagy savót indítóként. Egy 1 literes üveghez kb. 3-4 friss hering vagy makréla szükséges. Pucoljuk meg a halat, filézzük ki és apróra szeleteljük fel. Tegyük a szeleteket az üvegbe, őrölt borssal, néhány szelet fehér hagymával (nem kötelező), koriander maggal, babérlevéllel, kapormaggal vagy kaporlevéllel. Egy másik üvegben ½ liter vizet keverjünk el 1 evőkanál sóval és 3-4 evőkanál savóval. Öntsük ezt a lét a halra úgy, hogy teljesen elfedje, ha szükséges, adjunk hozzá még vizet. Zárjuk le szorosan az üveget és szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni 3-5 napig, elkészülte után hűtőben tároljuk.  A hal sokáig nem áll el, így gyorsan fogyasszuk el. Avokadóval és hagymával is lehet tálalni.

Másik mód a fermentált hal készítéséhez

Vegyünk friss szardíniát, használhatunk heringet vagy makrélát is, pucoljuk meg, vágjuk le a fejét, és tisztítsuk meg a belsőségektől. Tegyünk egy megfelelő méretű üvegbe vagy rozsdamentes serpenyőbe. Adjuk hozzá 1-2 csésze savót, literenként 1-2 evőkanál sót, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot, 10 babérlevelet és 1 teáskanál frissen őrölt koriander magot. Öntsük fel vízzel úgy, hogy teljesen elfedje a halat, esetleg egy kis edényt is úsztathatunk a tetejére, hogy a hal a víz alatt maradjon. Fedjük le az edényt, és szobahőmérsékleten erjesszük 3-5 napig. Mikor kész a hal, vegyük ki a szálkát. Vágjuk pici adagokra, avokadóval, friss kaporral és vörös hagymával tálaljuk.

Erjesztett gabonafélék

Mikor készen állunk a gabonafélék bevezetésére, először mindenképpen erjesztve fogyasszuk őket. Az erjesztéshez mossuk meg a különböző gabonaféléket, mint pl. köles, hajdina, quinoa, öntsük fel vízzel és fél csésze savóval, úgy hogy ellepje őket. Hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten néhány napig: a quinoa-t 1-2, a hajdinát 2-3, a kölest 4-5 napig. Mikor a fermentáció befejeződött, öntsük le a folyadékot, és a gabonafélét főzzük meg újra házi húslében vagy sós vízben (1 csésze gabonához 2 csésze víz vagy húslé). Mire megfőtt, az összes lét fel kell, hogy szívja, és így a gabona puha és vattaszerű lesz. Ezt fogyaszthatjuk húsokkal, zöldségekkel, vagy süthetünk is vele, liszt helyett. Fokozatosan vezessük be ezt is, 1-2 kanállal naponta, és figyeljük a reakciókat. Ne felejtse el, hogy a gabonát természetes zsírokkal kell tálalni: vajjal, ghível, olíva olajjal, kókuszzsírral, vagy más állati zsiradékkal, mivel a zsírok lassítják a gabonafélék emésztését, és ezáltal kontrollálják a vércukorszintet.

Sült bab

Az üzletekben kapható sült babot ne fogyasszuk, mert az tele van cukorral. Otthon is elkészíthetjük. Kérem, ne siessenek a babok és a hüvelyesek bevezetésével, mivel nagyon nehezen emészthetőek. 

500 g fehér babot áztassunk be vízbe 12-24 óráig, majd öntsük le a vizet. Hideg vízben öblítsük le, majd öntsük le ismét a vizet róla. Az áztatás és az öblítés számos káros anyagot távolít el a babról (lektint és keményítőt). Ismét keverjük össze a babot vízzel, adjunk hozzá 4-5 evőkanál házi kefirt, joghurtot vagy savót. Hagyjuk erjedni 1 hétig szobahőmérsékleten. Öblítés után a bab már készen áll a főzésre. Egy nagy lábosba tegyünk 1, 5 liter vizet, 1 evőkanál almaecetet, 1 teáskanál sót, 4 evőkanál paradicsom szószt, 1 csipetnyi cayenne borsot (csilipaprika), 1 csipetnyi fekete borsot, 5-6 babérlevelet, egy rozmaring ágat, kis kakukkfüvet, pár fokhagymagerezdet, és 100 g vajat. Fedjük be az edényt, és tegyük be a sütőbe. 120 fokon kb. 4-5 óráig kell sütni. Időnként kavarjuk meg. Ha a víz elpárolog, mielőtt a bab kész lenne, öntsük még hozzá. Ha a sütés végén túl sok víz marad, vegyük le a fedőt és magasabb fokozaton (150-180 fok) még 12-20 percig süssük a babot.

Hidegen vagy melegen tálaljuk. A sült bab hűtőben sokáig eltartható.

Az ételt még variálhatjuk sokféleképpen: mielőtt sütőbe tesszük, adhatunk még hozzá csirkét, kacsát, kolbászt, bárányt, marhát, sertést, hagymát, sárgarépát, fokhagymát. Kiváló ételek készíthetők belőle.