GAPS recipes for helping with learning disabilities, psychiatric disorders and physical problems, such as autism, hyperactivity and attention deficit, dyslexia, dyspraxia, depression, schizophrenia, bipolar disorder, obsessive-compulsive disorder, eating disorders, epilepsy and more

Recetas

En el libro de El síndrome del intestino y la psicología -GAPS-, podrá encontrar recetas para ayudar con los problemas de aprendizaje, los trastornos psiquiátricos y los problemas físicos, tales como el autismo, la hiperactividad y el déficit de atención, la dislexia, la dispraxia, la depresión, la esquizofrenia, el trastorno bipolar, el trastorno obsesivo-compulsivo, los trastornos de la alimentación, la epilepsia.

La lista principal de las recetas las encontrará en el libro de GAPS, hay muchos libros y sitios web. Además de las que voy a describir aquí.

Col agria o chucrut.

La col agria, también conocida como chucrut, es la col blanca o morada que se ha fermentado. Se consume comúnmente en Alemania, Rusia y Europa del Este. Es un maravilloso remedio para curar el tracto digestivo y está llena de enzimas digestivas, bacterias probióticas, vitaminas y minerales. Comer col agria con las carnes mejora la digestión, ya que estimula la producción de ácido estomacal. A las personas con baja acidez en el estómago, les recomiendo consumir unas cucharadas de col agria (o de su jugo) 10-15 minutos antes de las comidas.

Para los niños, añadir al inicio 1-3 cucharadas de jugo de col fermentada en las comidas. No es necesario agregar nada para iniciar la fermentación, ya que la col fresca tiene bacterias naturales que habitan en ella, lo que dará como resultado el proceso de fermentación.

Picar finamente una col blanca de tamaño mediano y agregar dos zanahorias ralladas. Puede utilizar también col morada o una combinación de ambas. Agregar 1-2 cucharadas de sal. La sal es esencial, ya que ayudará a retener el jugo de la col durante el amasado. Además, la sal elimina los microbios de putrefacción en las etapas iniciales de fermentación, antes de que las bacterias fermentadoras produzcan suficiente ácido láctico para eliminar los patógenos.

La fermentación es un proceso anaeróbico: si la col está expuesta al aire, se pudre en lugar de fermentar. Colocar un plato en la parte superior de la col, de 1 cm menos de diámetro que el vaso o recipiente donde se haya metido. Este espacio permitirá que los gases de fermentación puedan escapar. Debe poner un objeto suficientemente pesado en la parte superior del plato que le permita a la col quedar todo el tiempo sumergida en su propio jugo. Cubrir todo con un paño de cocina para mantenerlo a oscuras. Si lo deja dentro de la casa, tardará entre 5-7 días en estar listo. Si lo deja fuera de casa, en un lugar más frío (el garaje, por ejemplo), tardará unas 2 semanas en estar listo. También se puede envasar en pequeños frascos para fermentarla pero deberá asegurarse de que la col quede completamente sumergida en su propio jugo. No olvide dejar por lo menos unos dos centímetros (una pulgada) de espacio en la parte superior del envase, ya que la col se expandirá durante el proceso de fermentación. La col agria es deliciosa con cualquier comida y puede añadirse a sopas y guisos caseros.

Verduras fermentadas con cultivo de kéfir

Las verduras se pueden fermentar usando el suero de yogur/kéfir o el cultivo madre de yogur/kéfir.

Preparar algo de col (blanca, morada o de cualquier otra variedad), remolacha, ajo, coliflor y zanahoria. Cortarlos en rodajas o trozos del tamaño de un bocado o picarlos en trozos no muy finos. Agregar un poco de sal al gusto y envasarlo en un frasco de vidrio de un litro. Disolver el contenido de un sobre de kéfir en ½ litro de agua fría. También puede añadir media taza de suero de kéfir en el agua. Agregar el agua al frasco de vidrio logrando que cubra completamente las verduras. Es importante que las verduras queden completamente sumergidas en el agua porque si las verduras se dejan secar, en la parte superior crecerán mohos. No olvide dejar por lo menos unos dos centímetros (una pulgada) de espacio en la parte superior del frasco, ya que las verduras se expanden durante el proceso de fermentación.

Cubrir con una tapa y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una semana. Introducir estas verduras gradualmente, empezando por una pequeña cantidad. Estas verduras y el líquido en el cual se han fermentado son excelentes alimentos probióticos y ayudarán en el proceso de la digestión.

Zumos recién exprimidos

Utilizar sólo frutas y verduras orgánicas para la elaboración de zumos. Lavar la fruta y las verduras y eliminar las partes dañadas. No quite la piel ni las semillas.

Un buen zumo para empezar el día puede ser el de piña, zanahoria y un pequeño trozo de remolacha.

Los zumos más terapéuticos no tienen, en cambio, un sabor muy agradable: son los zumos de verduras.

Yo recomiendo preparar una mezcla de diferentes tipos de frutas y verduras para obtener un sabor más agradable. Se pueden hacer todo tipo de mezclas, pero trate de seguir siempre estas recomendaciones:

El 50% de los ingredientes deben ser altamente terapéuticos: zanahoria, remolacha (no más del 5% de los ingredientes del zumo), apio, repollo blanco y morado, lechuga, verduras (espinacas, perejil, eneldo, albahaca, hojas frescas de ortiga, hojas de remolacha y las partes verdes de las zanahorias).

El otro 50% de los ingredientes pueden ser más sabrosos para disimular el sabor de los ingredientes terapéuticos: piña, manzana, naranja, pomelo, uva, mango, etc.

Su paciente podrá tomar estos zumos diluidos con un poco de agua. A lo largo del día su paciente con GAPS no deberá beber solamente agua sino también estos zumos diluidos con agua para tomar bebidas más sabrosas. Empezar inicialmente con una taza diaria de zumo. Con un niño pequeño puede empezar con una cantidad muy pequeña, como una cucharadita por día. Aumentar la cantidad diaria de forma muy gradual hasta que su hijo tome 2 tazas de zumo recién exprimido cada día. Estos zumos deberán tomarse con el estómago vacío, por lo tanto, los mejores momentos son uno por la mañana (en ayunas) y otro a media tarde.

Con estos zumos también se pueden hacer helados. Llene los moldes para helado y colóquelos en el congelador. También puede hacer cubitos de hielo con estos zumos y preparar bebidas frías en verano o en días calurosos. Para ello, sólo tiene que llenar un vaso con agua mineral (sin gas o con gas) y agregar estos hielos.

La pulpa de la zanahoria que ha quedado después de preparar el zumo puede mezclarse con frutos secos molidos y utilizarse para hornear. También se pueden reemplazar los frutos secos y utilizar solamente la pulpa. Para este fin se puede utilizar la pulpa que ha quedado de otras frutas y verduras dependiendo del sabor o de sus preferencias.

Grasas para cocinar

Cocinar (asar, freír, hornear, etc.) debe hacerse con grasas naturales estables, ya que estas grasas no modifican su estructura química cuando se calientan. Estas grasas son: manteca de cerdo, grasa de ganso, de pato, de cordero, grasa natural de ternera, aceite de coco, mantequilla y mantequilla clarificada. Se pueden comprar muchas de esas grasas en las tiendas.

También es fácil hacer muchas de estas grasas en casa y esto tiene una ventaja: usted sabe exactamente lo que hay en ellas. Quisiera insistir en que las grasas animales son vitales para las personas con GAPS y se deberán consumir en cantidades generosas diariamente. Cuantas más grasas animales consuma el paciente en el desayuno, comida o cena, más rápida será la recuperación. Para obtener más información sobre este tema, por favor consulte el libro de El síndrome del intestino y la psicología -GAPS- en el capítulo “Grasas, las buenas y las malas”.

Bebidas probióticas fermentadas

Usar el suero de la leche para iniciar el proceso de fermentación puede hacer que se obtengan deliciosas bebidas para toda la familia. Además, le aportarán bacterias beneficiosas, enzimas y muchos nutrientes que se liberan en el proceso de fermentación de muchas frutas y verduras.

Suero de kéfir o de yogur

El líquido amarillo que queda después de dejar gotear el yogur o el kéfir se llama suero. Es una bebida muy nutritiva y una excelente fuente de bacterias probióticas. Lo puede añadir a los zumos recién exprimidos, a las sopas y a los guisos. Puede agregarle un poco de sal y especias, tomarse tal cual o diluirlo con un poco de agua. También puede utilizarlo para iniciar la fermentación de verduras, fruta, pescado y cereales o legumbres (cuando esté listo para introducirlos en su dieta).

Bebida rusa (kvass) de remolacha

Cortar la remolacha en rodajas finas de tamaño medio. No debe utilizar en esta ocasión el robot de cocina, ya que fermentará la remolacha más rápido y producirá alcohol. Colocar la remolacha en un frasco de vidrio. Agregar 1-2 cucharadas de sal de buena calidad, 1 taza de suero de leche, 5 dientes de ajo, una cucharadita de jengibre rallado (opcional) y llenar con agua. Dejar fermentar 2-5 días en un lugar cálido. Después, conservar en la nevera. Para tomar, diluir con agua. Seguir rellenando el frasco con agua para que dure más tiempo. Cuando comience a ponerse pálido, significa que la remolacha se ha sobreutilizado. En ese caso, volver a empezar el proceso.

Bebida rusa (kvass) de otras frutas y verduras

Esta bebida (kvass) se puede elaborar con cualquier combinación de frutas, bayas, y verduras, intente innovar usted mismo. Otra buena combinación, por ejemplo, es la de manzana, jengibre y frambuesa. Cortar en rodajas una manzana entera, incluyendo el corazón, rallar el jengibre (una cucharadita) y agregar un puñado de frambuesas frescas. Poner todos los ingredientes en un frasco de 1 litro, agregar ½ taza de suero de leche y rellenar con agua. Dejar reposar durante unos días a temperatura ambiente y guardarlo en el refrigerador. Beber diluido con agua. Seguir agregando agua hasta que la fruta se haya sobreutilizado y volver a empezar el proceso.

Zumo de tomate probiótico

Mezclar bien una taza de suero de leche, 1 cucharada de puré de tomate, 1 taza de agua y un poco de sal al gusto.

Yogur, kéfir y crema fresca (crema agria)

En las etapas iniciales, muchos pacientes con GAPS (no todos) toleran los productos de la leche de cabra mejor que los de leche de vaca. Por ello, es recomendable intentar primero preparar estas recetas con leche de cabra. Yo recomiendo sólo la leche orgánica. Si no puede encontrar leche de cabra orgánica, entonces trate de utilizar leche de vaca. La mejor leche es la leche cruda orgánica, sin pasteurizar ni procesar de ninguna manera. Toda la leche que se vende en las tiendas ha sido pasteurizada, lo cual cambia la estructura de la leche y destruye muchos de sus nutrientes. Por favor, consulte el capítulo acerca de los lácteos para una información más completa sobre la leche cruda. La mayor parte de la leche que se vende en los supermercados, además de ser pasteurizada, ha sido sometida a un proceso llamado homogeneización para evitar que se forme una capa de crema que se vea a través de la botella, una función puramente estética. Este proceso rompe los glóbulos de grasa y provoca cambios en la estructura de la leche, por lo que es aún más perjudicial para el organismo. Trate de comprar leche orgánica que no haya sido procesada en absoluto. Si no le es posible comprar leche no pasteurizada, trate de comprar leche que no haya sido sometida a otros procesos aparte de la pasteurización. Si esto tampoco es posible, intente comprar leche orgánica etiquetada como “fresca”, a pesar del hecho de que haya sido pasteurizada y homogeneizada. El proceso de fermentación restaurará en gran medida su valor nutricional.

El yogur de cabra es un poco más líquido que el yogur de vaca. Lo puede consumir como un líquido o, si lo quiere más espeso, lo puede pasar por la estameña. Algunas veces el yogur de vaca también se vuelve líquido, así que lo puede pasar igualmente por una estameña para espesarlo o para hacer requesón y suero.

Para hacer yogur es necesario introducir bacterias en la leche. Se pueden comprar cultivos fermentadores (bacterias ácido-lácticas) para preparar el yogur que están disponibles en algunas tiendas de alimentos naturales. Alternativamente, puede utilizar yogur vivo disponible en el mercado como fermentador. Después de hacer su primer yogur, mucha gente continúa con éxito la producción constante del mismo, utilizando un poco del yogur anterior para producir el siguiente lote. También puede mantener el líquido llamado suero que se obtiene de escurrir el yogur. Se debe guardar en la nevera en un frasco. Puede ser utilizado como fermentador para el siguiente yogur vivo.

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